Elsässische Rezepte (EL)

Der salzige Kugelhupft

Für 2 Kuchen

  • 1 kg Mehl
  • 30 g Butter
  • 30 g Backhefe
  • 30 g Zucker
  • 1 Glas Milch
  • 5 g Salz
  • 2 Eier
  • 200 g Räucherspeckwürfel
  • Ca. 10 grob gehackte Walnüsse

Ein echter Klassiker der elsässischen Küche ist der salzige Kugelhupft. Er wird häufig zu einem traditionellen Aperitif (Umtrunk) wie Bier oder Crémant d’Alsace serviert.

Das Mehl in eine Schüssel geben. In eine Vertiefung den Zucker, die Eier und die zerbröselte Hefe geben. Mit den Fingerspitzen leicht vermengen, ohne alles Mehl zu verwenden, und 10 Minuten gehen lassen. Die Prise Salz und die Milch zugeben und verrühren. Die streichfeste Butter zufügen und den Teig gründlich durchkneten bis er sich von der Schüssel löst. Die Speckwürfel und die grobgehackten Nüsse zugeben, den Teig noch einmal kurz durchkneten, um alles gut zu vermischen. Die Kugelhupfformen einfetten, den Teig hineingeben und an einem warmen Ort etwa ein 1 ½  Stunden gehen lassen, bis er den oberen Rand der Form erreicht. 30 bis 40 Minuten bei 200 Grad (Stufe 7) im Backofen backen. Aus der Form stürzen.


Fleischschnecke

Zutaten für 6 Personen:

Füllung

  • 400g gekochtes Rindfleisch
  • 400g rohe Schweineschulter
  • 2 Eier
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Etwas Muskatnuss
  • Salz und Pferrer

Nudelteig

  • 500g Mehl
  • 4 Eier
  • 1 Glas Wasser
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Essig
  • Etwas Öl und Butter
  • 2l Rindsbouillon

Fleischschnecken sind ein typisches südelsässisches Alltagsgericht. Es kann mit Tomatensoße oder auch in der Brühe serviert werden.

Mit dem Teig beginnen. Das Mehl auf ein Brett geben, in eine Vertiefung die Eier schlagen. Das in Wasser aufgelöste Salz, das ganze Wasser oder ein Teil davon sowie einen TL Essig zufügen. Diesen Teig gut durchkneten. 2 Kugeln formen und eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit für die Füllung das gekochte Rindfleisch und rohe Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen (mittlere Lochgröße). Die Zwiebel und die Schalotten kleinhacken und in etwas Butter glasig dünnsten. Mit den Eiern, dem kleingehackten Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie unter die Füllung mischen. Eine Prise geriebene Muskatnuss zufügen, salzen und pfeffern.  

Die Teigkugeln 3 mm dünn ausrollen. Die Füllung gleichmäßig auf den runden Teig verteilen und das ganze wie bei einer Biskuitrolle einrollen. Dann die Rolle in zirka 4 cm dicke Scheiben schneiden und diese in einer Öl-Buttermischung auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit der heißen Brühe ablöschen und auf kleiner Flamme 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.


Zwetschgenkuchen (Quatschelküeche)

Zutaten für den Teig:

  • 250g Mehl
  • 150g Butter
  • Ein EL Zucker
  • Eine Prise Salz
  • Ein Ei
  • Etwas Wasser (wenn nötig)

 

Zutaten für den Belag:

  • Ein kg Zwetschgen
  • 2 EL Paniermehl
  • Ein Glas Milch
  • 10g Speisestärke
  • Zucker und Zimt

Der Zwetschgenkuchen ist eine Nachspeise, die kalt oder warm zu einem Kaffee oder einem Glas Gewürztraminer serviert wird.

Für den Teig die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge mischen und kurz durchkneten. 30 min oder auch länger ruhen lassen. Ausrollen und eine eingefettete Form damit auslegen. Den Boden mit dem Paniermehl bestreuen. Die Zwetschgen entsteinen, aufschneiden und am oberen Ende zackenförmig einritzen. Kreisförmig auf dem Teig anordnen. Die Früchte dabei nicht flach auf den Teig legen, sondern stellen. Die Speisestärke mit der Milch verrühren, 2 EL Zucker zugeben. Diese Mischung Über die Zwetschgen gießen und den Kuchen im Backofen 30 bis 45 Minuten bei 200 Grad (Stufe 7) backen. Aus der Form nehmen und mit Zucker und Zimt bestreuen.

Quelle: Morgenthaler S., Wieser E., Fortmann L.: Die besten Rezepte aus dem Elsass, Edition DNA, Straßburg, 1992